昭和２１年 福岡県中間市で創業した鮮魚店
現在は、水産加工を手掛ける「マル五」さん。
老舗が、お届けする九州・福岡の味付けの「西京漬け」をご紹介します。
中間市noteにも、たびたび登場する辻社長にお話をうかがってきました。

いつもは、「最初に事業者さん紹介→工程→最後に食べ方」という流れですが、今回は、「食べ方」からご紹介です。

マル五の西京漬け　美味しく食べるには？

「西京漬けって、焦げやすいよね。」ってよく言われるんです。
そのときに、お伝えしているポイントです。

【失敗しない調理　４つの方法】
①冷凍のまま、フライパンにクッキングシートを敷いて、両面を弱火で、じっくりと焼いてみてください。
②真空パウチになっているので、パウチに少し切り込みをいれて、レンジアップでも可。
③アルミホイルで包んで、オーブントースターで、余熱後、弱火４分程度でもOK
④真空パウチなので、そのままボイルでも仕上がります。

「西京漬け」って、どんな調理？

九州でいうと”みそ漬け”ですね。西京みそベースに、みりん・酒・砂糖なんかを調合したみそだれ、これを魚の切り身に塗り込みます。

マル五では、２晩、48時間漬け込んで熟成させてます。

「西京漬け」に使う魚は？

マル五では、近隣(福岡県北部沿岸)の芦屋(あしや)や波津(はつ)の漁師さんと仲良くなったんで、その漁師さん達から魚を仕入れてます。
使っている魚は、県魚でもある「鰆」(さわら)ですね。
鰆を狙って漁に出て、鰆の群れと思ってたらですね、ブリの群れだったということもあるらしいんです。ブリも幼少期のものは、旨いんですよ、西京漬けにすると。
同じ魚でも、時期によっては、例えば、鰆は夏場のものは、少し臭みがあるんですけど、臭みをとるために、みそ漬けにしてきたんだと思いますね。

鰆(さわら)、皆さん、見たことありました？？　シュッとしてますね♪

魚の血が臭みになるんです。上手く処理できれば、それだけ魚の価値が上がるんですよね。それで、今では鰆が捕れたら、もう船の上ですぐに血抜きをしてるんですよ。
漁師さん達も、”血抜き技術”も身につけて、魚の価値を高めようとすごく努力されてるんで応援したいと思っています。

鰆の他には、近海でとれる、いわゆる大衆魚と言われてるサバフグ、マフグ、レンコダイ、私の祖母の時代はシロアマダイも、西京漬けにすると美味しいですね。
出来れば、小骨のない魚がいいですね(笑)

西京漬けは、どうやって作っていますか？

1本ものの”鰆”から捌いていきます。西京漬けになるのは、だいたい歩留まり5割5分くらいですかね。

捌いていく工程で、大きい骨は抜いていくんですけど、小骨の多い腹の方は抜かずに薄く切り分けないといけないんです。

写真は、父とヒデカばば様なんですけど。
「もう、あまり見えてないと、思うんですよね(笑)。でも、手で触りながら、感触・感覚で、すーすーすーってキレイに捌けてるんです。」

小出刃包丁で捌く、辻社長のお父さん。

だんだんと、切りに身に近づいていきます。

スーパーでは、切り身でしか見ないですから、貴重な写真ですね。今は、家庭でなかなかやらないですもんね。
こうして一本ものを捌いていって、さらに小さく分けるために捌いていくと、どうしても尻尾の方はハンデがあるように見えるじゃないですか。魚の納入先の担当の方から、食べる人が隣の人と見比べて、”あっちがいい””こっちは尻尾じゃないか”なんて声が出てくるから、尻尾の方はできるだけ大きく見えるように切ってもらえないかって注文が入ったりするんですよ(笑)

マル五では、生食で食べることができる状態で、冷凍したりします。
地のモノの魚を生食レベルでストックする業者は、なかなか無いと思いますよ。

一人前のサイズになったところで、一切れ一切れに、手作業でみそだれを塗り込んでいきます。

塗り込んだ切り身は、２晩、４８時間熟成です。

ところで、一本ものの魚って、その日の水揚げされたものが届いてるんですか？

あぁ～、それ！、いい質問です！！
ブリとかは、その日のうちにやるんです。鰆は、血抜きをした後で、(写真を指しながら)この状態で氷温で冷蔵庫で2日寝かすと、”霜降り”になるんです。

へぇ～

あと、あれもそうです。高級魚のアラ。霜降りになると甘みが増すんですよ。霜降りっていうのは、最初の身がブルンブルンの半透明としますよね、鯛の場合、それが”すりガラス”の感じになるんです。旨みが増すんです。
西京漬けは、切り身にみそを塗ってから、熟成させる。その熟成の間に霜降りの状態になるんだろうと狙っています。これは、おもしろいですね。たぶんアミノ酸が分泌してくるんでしょうね。
漁師さんと話をしていても魚を「お前、何日寝かす？」「いや～、俺は1晩」「俺は、2晩」と。面白いでしょ、それだけで論争になりますよ(笑)

マル五の味付けは？

マル五の味付け問われれば、なんと言っても大番頭”ヒデカババ”の味付けですね。
ヒデカババはロンドン海軍軍縮会議の年に生まれ91歳です。ヒデカババが、店に立ち始めたのが昭和25年、26年くらいなんで、もう70年前からの味ですね。今でこそ、高齢になって大人しいですけど、若い男性の従業員に負けないくらい元気でしたね(笑)

ザルでつり銭管理してましたね。炭鉱の門前町にあった魚屋です。
僕らが小さいときは、子どもも多くて、食べ盛りが多かったので、野菜と魚がよく売れましたね。
ヒデカババは、熊本県人なんです。九州は、南下していくと、お醤油が甘辛くなるんです。チェーンのお寿司屋さんでも南下すると味を変えてるみたいですもんね。みそ汁の味も違いますもんね。みそも甘くて、はっきりとした味になっていきます。
だから、ヒデカババの味も”甘み”を感じてもらえると思います。

私も、勉強と思い、鰆を買って、自宅で西京漬けを作ってみましたが........結果は、ご想像のとおり(?)普通の鰆焼きに仕上がりました。家族からも「普通だね..」と。
やっぱり、マル五さん、プロのお仕事をされてらっしゃいます。甘辛くって、旨い西京漬けいかがでしょうか(^^♪

マル五さんの西京漬けは、各サイトでご覧ください。